Era casi imposible sembrar cacao nacional de fino aroma en el 2009 en Guayaquil, ¿por qué?, se creía que esta variedad era poco productiva y muy débil al no ser resistente a las plagas.
Pese a las advertencias, Carlos García, propietario de hacienda Victoria, se arriesgó para cumplir su sueño: recuperar los sabores ancestrales de esta fruta, su aroma a flores y nueces. Y lo logró con ayuda de la ciencia y tecnología.
Actualmente producen 40 quintales por hectáreas al año y son uno de los principales exportadores de esta variedad.
Ahora se enfrentan a otro desafío: el agroturismo. La hacienda, ubicada en el kilómetro 95 de la vía a la costa, quiere compartir la historia, el cultivo, las diferencias entre un cacao nacional de fino aroma y otros con turistas. Para ello invitaron a operadoras turísticas, representantes de hoteles y medios de comunicación para mostrar esta nueva propuesta de turismo.
Cristina Chóez, directora de Turismo de hacienda Victoria, está convencida de que los visitantes podrán disfrutar de una experiencia diferente que les va a permitir ver el cacao desde otra perspectiva y además saborear un auténtico chocolate.
El recorrido se inicia con la visita a los cultivos de cacao, donde Chóez explica que la fruta es de origen amazónico y que fue durante el intercambio de productos entre la cultura Mayo-Chinchipe y Valdivia (3.500 años antes de Cristo), que el cacao fue trasladado desde la Sierra a la Costa y de allí se extendió por toda América.
Una teoría que es corroborada por el arqueólogo Francisco Valdez, quien cita: “La presencia de cacao en la alta Amazonía en general y específicamente en el contexto social de Santa Ana-La Florida son muy anteriores al consumo de cacao en Mesoamérica”.
Un dato que muy pocos de los asistentes conocían. Luego, Aída Cedeño, una experta en injertos de cacao, explica cómo hacer una poda lateral y otra de yemas, así como los cuidados para evitar que la planta muera.
Antes de ir al área de fermentación, el grupo participa en una prueba del mucílago del cacao, con el que además se elabora un delicioso jugo que no necesita azúcar.
Durante la explicación de la fermentación, Chóez insiste en que es crucial respetar estos procesos. En hacienda Victoria tienen 74 variedades y cada una posee un protocolo de fermentación, si algo se cambia va a afectar el sabor del cacao.
El recorrido concluye con la cata de licor de cacao, una infusión preparada con la cáscara de esta fruta, y finalmente un taller del grano a la barra de chocolate premium.
El chocolatero Arturo Maldonado junto con su hermana María Gracia, de Saqua Chocolates, son los encargados de este curso intensivo. Una vez que reciben el grano, lo seleccionan para tostarlo, se enfría, lo rompen en un molino y retiran el nib de cacao, el cual se muele hasta formar una pasta llamada licor de cacao.
Maldonado se detiene un momento para que todos prueben este licor. Nuestras papilas gustativas saborean lo dulce, salado, ácido, amargo y delicioso del cacao.
Finalmente para llegar al chocolate se le añade azúcar, manteca de cacao adicional y luego se lo tempera para ponerlo en un molde, enfriarlo y obtener un chocolate.
A Carol Villao, operadora de Hamaca Tropical Tours, le sorprendió la amplia información sobre la historia del cacao.
“Superó mis expectativas, la experiencia de hacer el cacao con el chocolatero es espectacular, verlo tan de cerca, la forma de congelar la barra, fue una experiencia enriquecedora, didáctica, muy buena, me gustó mucho”. (I)
Con información de El Universo
